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Si tratta della versione "da pascolo" della tuma persa: viene prodotta con latte di animali alimentati esclusivamente ad erba che dona alla pasta il caratteristico colore giallo, dovuto alla presenza nel formaggio di beta carotene. latte: vacca

Lo Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio: il bestiame costituito da vacche da latte (tradizionalmente di razza bruno alpina) e da capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre. I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l'ambiente delle prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore. La biodiversità dell’ambiente montano, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Storico prodotta nei 12 alpeggi del Consorzio di Salvaguardia. La dozzina di alpeggi in questione – importantissimi quelli della Val Gerola – sono perlopiù ripidi e scoscesi, il che spiega l’allevamento della capra accanto alla vacca, e quindi l’innesto di latte caprino nel Formaggio Valli del Bitto. L’alimentazione agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi e di un acido grasso essenziale della serie omega 3, entrambi noti per gli effetti benefici sulla nostra salute.