Luigi Guffanti

IL GORGONZOLA DOP DOLCE È NATO VERSO LA METÀ DEL XX SECOLO, DIVENTANDO BEN PRESTO LA VERSIONE PIÙ CONOSCIUTA DAI CONSUMATORI. TECNICAMENTE LA DIFFERENZA PRINCIPALE RISPETTO AL PICCANTE CONSISTE NEL MAGGIOR CONTENUTO DI SIERO, CHE RENDE LA PASTA PIÙ MORBIDA, PERFINO SPALMABILE, E IL GUSTO PIÙ DELICATO. PER QUESTA STESSA CARATTERISTICA NON È IN GRADO DI SOPPORTARE LUNGHE STAGIONATURE, CARATTERIZZANDOSI COME UN FORMAGGIO SEMIFRESCO. ESISTONO PRODUZIONE INDUSTRIALI E PRODUZIONI ARTIGIANALI: IN QUESTE ULTIME LA LAVORAZIONE È ESEGUITA INTERAMENTE A MANO INVECE CHE DA MACCHINARI, CON UN PRODOTTO FINALE PIÙ MORBIDO E CREMOSO, DEFINITO “SCAPPANTE” DAGLI INTENDITORI.

Lo Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio: il bestiame costituito da vacche da latte (tradizionalmente di razza bruno alpina) e da capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre. I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l'ambiente delle prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore. La biodiversità dell’ambiente montano, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Storico prodotta nei 12 alpeggi del Consorzio di Salvaguardia. La dozzina di alpeggi in questione – importantissimi quelli della Val Gerola – sono perlopiù ripidi e scoscesi, il che spiega l’allevamento della capra accanto alla vacca, e quindi l’innesto di latte caprino nel Formaggio Valli del Bitto. L’alimentazione agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi e di un acido grasso essenziale della serie omega 3, entrambi noti per gli effetti benefici sulla nostra salute.

Si tratta della versione "da pascolo" della tuma persa: viene prodotta con latte di animali alimentati esclusivamente ad erba che dona alla pasta il caratteristico colore giallo, dovuto alla presenza nel formaggio di beta carotene. latte: vacca