GORGONZOLA PICCANTE DOP

SECONDO UNA LEGGENDA A INVENTARE IL GORGONZOLA SAREBBE STATO UN CASARO INNAMORATO, CHE PER CORRERE A UN APPUNTAMENTO CON L’AMATA “DIMENTICÒ” PER TUTTA UNA NOTTE UNA CAGLIATA NELLA CALDAIA, MESCOLANDOLA POI ALLA LAVORAZIONE DEL MATTINO SUCCESSIVO: LE FORME COSÌ OTTENUTE, DATO CHE LA PASTA DELLA SERA PRIMA, PIÙ ACIDA, NON SI AMALGAMAVA PERFETTAMENTE CON LA PASTA DEL MATTINO, RISULTARONO RICCHE DI PIEGHE E INTERSTIZI, CHE DURANTE LA STAGIONATURA FAVORIRONO LO SVILUPPO DI MUFFE ALL’INTERNO DEL FORMAGGIO, IL QUALE PERÒ FU RITENUTO UNA PIACEVOLE NOVITÀ E QUINDI REPLICATO A BELLA POSTA. IN EFFETTI NELLA PRODUZIONE DEL GORGONZOLA SI È SEGUITO A LUNGO IL METODO DELLA LAVORAZIONE “A DOPPIA PASTA”, UNENDO INSIEME LA CAGLIATA DELLA SERA CON QUELLA DEL MATTINO. CARATTERISTICHE TIPICHE DELLA LAVORAZIONE DEL GORGONZOLA, FORMAGGIO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE DAL 1955, SONO LA “STUFATURA”, OSSIA LA PERMANENZA DELLE FORME FRESCHE IN UN LOCALE RISCALDATO PER LA SGRONDATURA DEL SIERO, E LA FORATURA CON AGHI PER FAVORIRE LO SVILUPPO DEL PENICILLO. BISOGNA COMUNQUE DISTINGUERE IL PIÙ NOTO GORGONZOLA DOLCE, A PASTA MORBIDA E CREMOSA, DA QUELLO PICCANTE, PIÙ TRADIZIONALE, DALLA PASTA PIÙ CONSISTENTE PER IL MINOR CONTENUTO DI SIERO A SEGUITO DI UNA “STUFATURA” PIÙ LUNGA.

Informazioni aggiuntive