CAPOCOLLO , AFFETTATO

Il Capocollo di Martina Franca è, semplicemente, il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, nato da antiche tradizioni contadine che lo hanno conservato fino ai nostri giorni, grazie alla lenta marinatura e al profumo dell’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria.

Le carni dei più pregiati suini della Murgia vengono salate manualmente a secco con sale marino e pepe nero, e poi lasciate riposare per 15 giorni. La parte utilizzata è quella del collo. I capocolli vengono lavati con vino cotto di vitigno Verdeca e rimangono in questa profumata marinatura per alcune ore, in quello che da sempre è stato utilizzato per aromatizzare le carni.

Il profumo unico del Capocollo di Martina Franca lo si deve al Fragno, la quercia più diffusa nella zona, e al mallo di mandorla, altra pianta importante nella cultura pugliese, che vengono bruciati insieme per due giorni e abbracciano il prodotto con una lieve affumicatura. Dopo una lavorazione attenta e premurosa, i capocolli riposano per almeno 120 giorni nelle nostre cantine ad aerazione naturale dove l’ultimo speciale tocco è in mano ai venti che soffiano dall’Adriatico e dallo Ionio.